Globalement je suis plutôt d'accord avec Lucky.
Effectivement, avant d'entreprendre quoi que ce soit, lis beaucoup de livres sur la lutherie, ou encore des articles que tu trouveras sur le net. Depuis quelques années, le web est une gigantesque source d'infos, avec toutefois certaines réserves parfois sur la véracité de tout ce qu'on y trouve.
Ensuite, concernant l'augmentation importante du nombre de luthiers ces dernières années je plussoie, même si je ne suis pas le mieux placé pour en parler

J'ai suivi une formation de 2 ans en Angleterre (avec un bon bagage de menuisier) et je travaille depuis 2 ans 1/2 chez le luthier Benoit de Bretagne. Je vais d'ici quelques mois ouvrir mon propre atelier du côté de Bordeaux donc contribuer à cette augmentation. Toutefois, je tiens à insister sur le fait que de plus en plus de gens se prétendent luthiers alors qu'il ont tout juste fabriqué un instrument et fait quelques réglages. Bien sûr comme l'a dit Lucky, une guitare n'est pas très compliquée à fabriquer en soi, mais pour fabriquer une bonne guitare, d'une qualité satisfaisante, avec un résultat maitrisé, il faut bien plus que 6 mois d'expérience.
Concernant les écoles, pour moi l'ITTEM ne prépare pas au métier de luthier mais simplement à celui de vendeur/régleur en magasins. Et il ne faut pas oublier qu'un luthier se sert de ses connaissances de fabrication pour régler correctement un instrument et inversement. Donc selon moi (et ça n'engage que moi) dans la foule de nouveaux "luthiers" il y a un écrèmage naturel qui risque de se faire car être luthier ça ne s'improvise pas, et rien que par respect pour les guitaristes qui confient leur instrument à une personne de métier, le luthier se doit d'être compétent et de régler au mieux les guitares sans risques.
Mon but n'est évidemment pas de te décourager comme le feront certaines personnes qui voient arriver la concurrence en trombe. Si c'est ce que tu veux faire il n'y a pas de raisons que tu n'y arrives pas. Mais rien que pour te rendre compte de l'engagement que demande ce métier artisanal comme beaucoup d'autres, je te conseille d'aller à la rencontre de luthiers pour en discuter avec eux. Les gens s'imaginent qu'être luthier c'est la belle vie, fabriquer des guitares, rencontrer des guitaristes à longueur de temps, jouer de la guitare...

N'oublions pas qu'à un moment ou un autre si tu veux vraiment exercer ce métier tu devras ouvrir ton atelier, et donc devenir gérant d'une entreprise avec tout ce que ça engendre (gestion, comptabilité, rentabilité,...).
Pour conclure, je confirme que luthier est un beau métier, comme le sont beaucoup d'autres. C'est un métier qui demande des compétences, et bien plus que de la simple passion. Je te souhaite sincèrement de réussir si c'est vraiment ce que tu veux faire. Renseigne toi bien avant de te lancer, prends le temps d'y réfléchir, d'en parler avec des adultes de ton entourage qui de par leurs expériences diverses auront sûrement des points de vues éclairés.